肉質(zhì)性狀的研究有利于養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展

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  • 日期： 2013-12-04
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　　長(zhǎng)白、大白、杜洛克以及其配套系等國(guó)外引進(jìn)的優(yōu)良豬種和育種技術(shù)已經(jīng)為解決中國(guó)人民的溫飽問(wèn)題作出了重大貢獻(xiàn)。然而，對(duì)于在這個(gè)任務(wù)基本完成的今天，單純追求生長(zhǎng)性能和飼料報(bào)酬已經(jīng)不能滿足人們的需求，現(xiàn)代肉類生產(chǎn)及肉制品加工業(yè)對(duì)原料肉的品質(zhì)也提出了更高的要求，品種改良和優(yōu)質(zhì)生豬基地的建設(shè)也成為了現(xiàn)代肉豬育種的熱門(mén)話題。 
    
　　在過(guò)去幾十年中，我國(guó)的遺傳育種工作一直把提高胴體瘦肉率作為主要目標(biāo)，肉豬的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率等都有了大幅度的提高，人們的生活質(zhì)量也隨之改善。然而，生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)性能在一定的程度上存在著拮抗關(guān)系，豬肉的風(fēng)味和口感的水平下降，甚至出現(xiàn)PSE肉和DFD肉。近年來(lái)，這些問(wèn)題已經(jīng)引起了畜牧工作者的重視。為了讓養(yǎng)豬業(yè)得到持續(xù)的發(fā)展，關(guān)于如何采用品種改良和營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的手段改善肉質(zhì)的研究已經(jīng)在全國(guó)各地的范圍內(nèi)廣泛開(kāi)展。 
    
　　豬肉的肉質(zhì)性狀主要包括肉色、風(fēng)味、嫩度和系水力等。豬肉的肉色是由肌肉中的色素、肌紅蛋白和血紅蛋白決定的。新鮮的豬肉呈紫紅色，和空氣接觸數(shù)十分鐘后會(huì)變成鮮紅色，儲(chǔ)藏過(guò)久最后變成暗紅色，這是由于肌紅蛋白從還原態(tài)變成氧合態(tài)，最后變成氧化態(tài)而造成的表觀變化；豬肉的風(fēng)味和各種氨基酸的多少、肌纖維的直徑和密度、肌內(nèi)脂肪的含量和氧化等有關(guān)；除了影響風(fēng)味外，肌纖維的直徑和密度、肌內(nèi)脂肪的含量也同時(shí)影響著豬肉的嫩度和系水力：肌纖維越細(xì)，密度越高，肌內(nèi)脂肪越多，肉品質(zhì)越好。 
    
　　豬肉的肉質(zhì)也受到品種、基因、性別、年齡等影響。中國(guó)各地的很多地方品種具有良好的肉質(zhì)性狀，如金華豬、內(nèi)江豬、藍(lán)塘豬、大花白豬、嘉興黑豬、姜曲海豬、二花臉豬等；基因是影響豬肉品質(zhì)的又一重要因素。氟烷基因、糖原基因、脂肪酸結(jié)合蛋白基因、脂蛋白脂肪酶基因、激素敏感脂肪酶基因、鈣蛋白酶抑制蛋白基因等都和肉質(zhì)性狀的研究密切相關(guān)；性別對(duì)肌纖維的生長(zhǎng)也具有重要影響；隨著年齡的增長(zhǎng)，肌肉中的肌紅蛋白含量也會(huì)相應(yīng)的變化。 
    
　　可見(jiàn)，豬肉的品質(zhì)受到了多方面的影響。為了適應(yīng)我國(guó)肉類生產(chǎn)和肉制品加工業(yè)的持續(xù)發(fā)展，為了人們生活質(zhì)量的提高，加深對(duì)肉質(zhì)性狀的研究，優(yōu)化肉質(zhì)性狀的評(píng)價(jià)體系，對(duì)實(shí)現(xiàn)從單純數(shù)量型養(yǎng)豬到兼顧質(zhì)量型養(yǎng)豬，具有重大意義。